La boucherie: à chaque viande sa cuisson

Poêler, rôtir, braiser, confire : pour chaque viande et pour chaquecoupe, une cuisson est plus appropriée qu’une autre. Le large éventaildes quelque 100 recettes de ce livre en fait la démonstration. Que cesoit en tataki, en mijoté ou en grillade, avec Louis-François latendreté de la viande est garantie et son goût aussi. La boucherie estune bible pour tous les cuisiniers qui veulent tirer le meilleur partides viandes qu’ils achètent. Une invitation à découvrir de nouveauxmorceaux, des jarrets aux ris de veau. Car, dans un monde où l’onconnaît le prix économique et écologique de la viande, savoir cuisinertoutes les coupes est un geste responsable… et savoureux ! L’artisanboucher y tient une place de choix. En épicerie ou au coin de la rue,c’est le professionnel qui sait nous conseiller, préparer la viande,voire faire une bonne partie du travail à notre place !

Piquer le rôti, ficeler la paupiette, brider la volaille : les possibilités sont infinies si on a la bonne recette. Dans La boucherie,les classiques se mettent au goût du jour, à l’exemple de la carbonade,du veau Marengo, du tartare de canard, de la volaille en crapaudine, dunavarin d’agneau, de la saucisse en coiffe, des farcis, des roulés… Levocabulaire, comme le contenu, est vaste et bien appétissant.

Boeuf, veau, porc, agneau, volaille : pour chaque viande, le livres’enrichit de schémas et de listes afin d’identifier les coupes et lestypes de cuisson qui conviennent. Et, comme une démonstration vaut biendes explications, des capsules vidéo ont été réalisées pour maîtriserles techniques simples utilisées dans les recettes : farcir unecôtelette, tailler un carpaccio ou un tartare… On les découvre enscannant le code QR placé dans le livre